Valérie LISBET - Les douceurs d’Alys
Etape 1 : Le lait

Etape 1 : Le lait

Durant la période de la lactation, la traite se déroule à heures régulières, deux fois par jour, 7 jours sur 7 et rythme ainsi la vie de l’éleveur toute l’année. La température du lait à la sortie du pis de la vache est de 37 à 38°C. Pour être conservé dans de bonnes conditions, il doit être réfrigéré. Des tuyaux conduisent directement le lait depuis la salle de traite vers le tank (cuve) de stockage, où il est aussitôt refroidi et conservé à 4°C.

Etape 2 : La pasteurisation

Etape 2 : La pasteurisation

Elle permet de garantir la qualité microbiologique de la crème glacée. Le lait et la crème sont introduits dans le pasteurisateur, une fois la température de 40°C, il faut y ajouter le sucre, la dextrose, le stabilisant. La température augmente progressivement afin d’atteindre 85°C, ensuite elle redescend rapidement pour y ajouter à 65°C les jaunes d’œufs. Le pasteurisateur revient à une température de 4°C. Le mix est alors maintenu durant plusieurs heures (de 4 à 12 heures) à basse température (4°C), sous faible agitation, ce processus s’appelle « la maturation » La maturation permet une meilleure répartition de la matière grasse et une meilleure diffusion des arômes des différents ingrédients.

Etape 3 : Le glaçage et le foisonnement

Etape 3 : Le glaçage et le foisonnement

C'est au cours de cette opération que le mix devient réellement une glace. Sa température est abaissée entre -4 °C et -7°C suivant les produits et l'incorporation simultanée d'air permet de "texturer" le mix pour donner à la glace la consistance souple et la légèreté. Le glaçage et le foisonnement sont obtenus par passage sur des turbines à glaces (production discontinue).

Etape 4 : Le formage

Cette opération consiste à sortir la glace de la turbine et de la mettre dans les différents raviers.

Etape 5 : Le refroidissement final

Etape 5 : Le refroidissement final

Après le formage, toute l'eau contenue dans les différents ingrédients du mix n'est pas encore à l'état congelé. Le refroidissement final doit se faire le plus rapidement possible pour que la taille des cristaux soit imperceptible en bouche et obtenir une bonne consistance pour la glace.